Pascal Basso, chercheur de desserts à Bartenheim

Dans le Pays des Trois-Frontières, portrait d’un chef de cuisine devenu pâtissier de création

La cuisine est sous son autorité au restaurant Le Colombier à Bartenheim-La-Chaussée, mais on le connaît peut-être davantage pour ses créations pâtissières… Pascal Basso est le chef du petit restaurant de la région frontalière à l’emblème de la colombe. Il élabore la carte qu’il renouvelle tous les deux mois pour cet établissement de 30 couverts dans le sud Alsace, à 5 minutes de l’EuroAirport.

Aglio e olio, l’ail et l’huile

Natif de Haute-Alsace, de parents italiens, Pascal est entré en cuisine par sa maman. Elle lui a insufflé la culture méditerranéenne des gens ordinaires, autour du couple culinaire ail et huile. Il confesse d’ailleurs un penchant pour la saveur frite du condiment. Pascal a toujours travaillé dans la restauration gastronomique, 14 ans au regretté « Manoir », 7 chez Marco Arbeit et depuis au « Colombier ».

Le cuisinier à la joviale bouille aime travailler le homard canadien mais ose aussi le fleischnacka de veau (encore à la carte). Malgré ses origines transalpines, il excelle dans le foie gras. Il a triomphé au concours du meilleur foie gras d’oie d’Alsace organisé par la Fédération des Restaurateurs et Chefs de cuisine en 2013. Il élabore toujours des ballottines du mets festif à base de canard, avec trois ingrédients indispensables : cognac, porto et poivre cinq baies.

Desserts sculptés

S’il a donc appris la cuisine professionnelle, Pascal Basso s’est révélé par la pâtisserie très tôt. Il s’est formé sur le tas. Six années de suite, il a participé au championnat de France du dessert, se hissant à deux reprises au deuxième rang régional. Il s’est imposé une pause compte tenu des contraintes. En attendant, il poursuit ses revisites de pâtisseries emblématiques, comme la forêt-noire en voltige et la tarte au citron en demi-sphère et sa neige pistache.

Pascal Basso nous a habitués au coulant au chocolat, aux motifs de fond d’assiette et aux nids d’abeilles sucrés-salés colorés. A 43 ans, il a encore beaucoup de temps devant lui pour expérimenter de nouveaux accords qu’il peut passer de la pâtisserie à la cuisine.

Tout en régalant le client du plat du jour. Au « Colombier » passent les travailleurs, les actifs pressés et les amoureux de belles rencontres gustatives.

Restaurant « Le Colombier » à Bartenheim-La-Chaussée
Fermé dimanche soir, lundi et samedi midi

www.restaurant-le-colmbier.fr